孙立平：在候机室，我常奔着这两样东西去

lameihua

　　很多熟悉我的朋友都知道，我有一个习惯，一到机场的候机室，往往就是先来一包方便面和一罐可口可乐。有时还会拍张照片，发到朋友群里。

　　一点都不避讳地说，我比较喜欢吃方便面，喝可乐。

　　为什么到候机室里吃？因为平时家里不给买，说是这些东西对身体不好。但我真的挺喜欢这些东西的。

　　后来，和朋友聊起这个事情，有的朋友也有这种爱好。前几天，在讨论预制菜的时候，一位网友就留言说：老实说，我家老婆孩子喜欢吃那些添加了各种乱七八糟说不出名字的香精和添加剂的食物饮料，真正原材料原味加简单调料制作的食物没有那么丰富的口感反而不爱吃。

　　看来，有这爱好的不止我一个人。一位朋友道出这当中的真谛：很多垃圾食品都挺好吃的。

　　这是一个很有意思的问题：为什么很多垃圾食品都很好吃？

　　按照专业人士的说法：很多垃圾食品让人觉得 “好吃”，本质上是人类进化的味觉偏好、食品成分的生理刺激，以及食品工业的精准设计共同作用的结果 —— 它刚好踩中了人类大脑和味蕾的 “愉悦开关”，甚至可以说是为人类的味觉需求 “量身定制” 的。

　　在几十万年前的原始社会，食物极度稀缺，尤其是高能量（糖、脂肪）和关键电解质（盐） 更是难得的 “生存资源”：糖能快速补充能量应对捕猎 / 逃亡，脂肪能储存能量抵御饥饿，盐能维持体液平衡（比如出汗后避免脱水）。

　　为了引导人类主动寻找这些资源，大脑进化出了一套 “奖励系统”—— 当吃到高糖、高脂、高盐的食物时，大脑会分泌多巴胺（一种让人产生愉悦感、满足感的神经递质），相当于给身体发信号：“这个东西对生存有用，下次还要吃！”

　　但问题是，现代社会的食物供应已经极度丰富，这种 “寻找高能量食物” 的本能却没来得及退化。而垃圾食品（如炸鸡、薯片、蛋糕、可乐）恰好精准匹配了这种原始偏好 —— 它们往往是 “高糖 + 高脂 + 高盐” 的组合，能最大限度地激活大脑的奖励机制，让我们在短时间内获得强烈的味觉愉悦感。

　　如果仔细分析，糖、脂肪、盐的 “味觉魔法” 垃圾食品的 “好吃”，离不开这三种成分的协同作用，它们分别从不同维度刺激味觉和口感，形成 “无法抗拒” 的体验。

　　第一是糖。仔细琢磨一下，糖是一个很神奇的东西。糖能够被口腔中的甜味受体快速识别，信号直接传递到大脑的 “奖赏中枢”（如伏隔核），瞬间释放多巴胺。同时，糖还能让食物产生 “绵密”“顺滑” 的口感。垃圾食品的糖是 “精制糖”，几乎无缓冲地给人们带来 “爽感”。

　　第二是脂肪。脂肪本身没有明确的 “味道”，但它能极大地放大食物的风味、改善口感，是垃圾食品 “香” 和 “润” 的关键。脂肪能溶解食物中的香气物质，让香味更持久地停留在口腔中，比如油炸食品的 “油香”，本质是脂肪与食材中的蛋白质、碳水化合物发生 “美拉德反应”。

　　第三是盐。盐可以称之为“味觉放大器”，消除腻感。盐的核心作用是增强其他风味、平衡甜腻感： 比如薯片：盐能放大土豆本身的香气，同时中和油炸带来的 “油腻感”。 更重要的是，盐能刺激唾液分泌，让口腔保持湿润，从而让人 “越吃越想吃”。

　　此外，垃圾食品更好吃，还在于其精细化的加工。举一个简单的例子，口感的脆度。咬下去的 “咔嚓声” 清晰，这种 “听觉 + 触觉” 的双重刺激会提升愉悦感，这是反复摸索和实验的结果。再比如咀嚼感，辣条的 “筋道”、饼干的 “酥松”、炸鸡的 “外脆里嫩”，都是通过调整水分含量、加工时间设计出来的，让咀嚼过程本身就充满 “乐趣”。

　　所以，专家们告诉我们，不是 “垃圾食品好吃”，不是因为它本身的 “优质”，而是它精准利用了人类进化留下的味觉偏好、大脑的奖励机制，以及食品工业对口感、香气的精细化设计。

　　在关于锅气的那篇文章发表后，有朋友说，孙老师对这个还有研究啊？实事求是地告诉各位，我很多知识也是现趸现卖的，今天这篇文章也还是如此。