侠客岛：预制菜是该明牌

lameihua

　　这几天，围绕预制菜，罗永浩和西贝的口水官司还没停。

　　之前，罗永浩吐槽西贝“几乎全是预制菜”，西贝坚决否认并称要起诉；今天，西贝发布致歉信称，“深刻意识到西贝生产工艺与顾客期望有较大差异”，将“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”。

　　很多人一听到预制菜，就联想到“科技狠活”，觉得没营养、没锅气。点外卖必挑“现炒”，下馆子贼怕预制，成了不少人的觅食准则。

　　不过，到底啥是预制菜？餐厅的备菜、半成品算不算预制菜？消费者到底怎么分辨预制菜、又如何保障知情权？

　　一

　　2024年，市场监管总局等六部门联合下发文件，并配发《答记者问》，对预制菜下了一番定义：

　　“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

　　“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

　　从菜肴属性看，“仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，不属于预制菜”；

　　“速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜”；

　　“不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜”。

　　对“加热”或“熟制”，有关文件清晰界定——

　　加热，指“将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热”；

　　熟制，指“经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用”。

　　应该说，预制菜是现代快节奏生活、工业化生产的产物。从事餐饮行业多年的卢星（化名）表示，相较于完全现场烹饪，预制菜优势在于提高上菜效率、几分钟内即可复现美味。尤其一些商场限制使用明火，使用预制菜更符合安全规定。劣势也显而易见，比如一些情况下对营养物质的保留不及新鲜食材，口味也不一定比得上现做的。

　　事实上，预制菜发展多年，已是食品工业的重要组成部分。只要管理精细得当，食品安全有保证，应该平常心看待。

　　二

　　老百姓为啥对预制菜敏感？网友的很多评论一针见血。

　　比如，有的说“不怕你预制，就怕你不告诉我”，说的是有店家明明用预制菜，却不及时标明；有人吐槽“可以接受预制菜，但不能接受在冰柜里冻了一年的羊腿”，质疑保质期过长食材不够新鲜；还有人呼吁合理定价，别让客人“花新鲜食材的钱，吃预制产品”。

　　如前述《答记者问》所言，预制菜在食品工业转型中有积极意义，但面临“范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑添加防腐剂”等问题。这些问题解决不了，大家肯定心里有疙瘩。

　　因此，要保障行业产业健康发展，当务之急是制定统一的预制菜食安国标，严格保障其安全及质量。这是让消费者放心的第一步。

　　还有六部门发文要求的“推广餐饮环节使用预制菜明示”，就是要保障消费者知情权，把选择权交给消费者。这是受消保法保护的法定权利。

　　以及加强对预制菜的食品安全监管，“量准”食品添加剂的使用。整个预制菜行业也要透明化、创新化，有地方就提出建设绿色优质原料基地、要求外卖商家配备“阳光厨房”等。

　　凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳告诉侠客岛，现有冷链锁鲜等技术手段，可以保障预制菜品的新鲜度及营养度，但并非所有企业都有相关能力。为达标企业颁发资质牌照，是可以考虑的解题思路。此外，餐饮企业应多与顾客交流，多做市场调研，在纸面标准与消费者认知之间找到最优解，才能用真诚的态度赢得市场。

　　企业透明靠谱，监管到位给力，消费者明白选择，有关各方“打明牌”——这是大家期望达到的理想状态。要达到这一步，还需各方共同努力。

　　文/云鹤、点苍