云石：预制菜是趋势，但作坊式食堂才是现实

lameihua

　　最近预制菜进校园出问题，进而遭抵制的新闻传的沸沸扬扬，大批家长坚决抵制；但与此同时，预制菜的发展却也红红火火，尤其是中央一号文件头一次提到，更给了这个行业一把尚方宝剑。

　　那么，怎么看待这个问题？老云个人觉得，从长远来看，预制菜进校园是阻挡不了的；但搁在当下，传统的食堂作坊模式才是现实。

　　为什么说预制菜进校园是趋势。因为理论上的预制菜，可以解决关键问题：卫生和成本。

　　卫生方面，既然是进校园给孩子吃，那食品卫生肯定是基础性问题。但现炒现做的食堂，其实是很难从根本上解决这个问题的；

　　首先，这种模式属于典型的散落式分布，每个学校一个食堂独立经营；虽然也有监管措施，但由于客观条件限制，主要的监管权只能下放到各个学校，无论是教委还是食品卫生部门，都不可能做到有效监管。

　　这种权力下放，自然就会为监管不利埋下伏笔。监管是否到位，高度取决于各个学校自己的监管能力甚至校长职业操守；在学校众多的情况下，政府想做到有效管控，难度还是比较大的。

　　其次，由于各个学校食堂环境不一，员工的素质乃至个人健康状况也良莠不齐。

　　最后，由于食材分散采购，货源的品质也很难得到保障——过期的，劣质的，农药残留超标的，都有可能通过这种零散式采购进入校园——如果校长黑心一点，或者对食堂监管力度差一点，那就更不用说。

　　总而言之，从工业化的角度来看，各个校园散乱自理的传统食堂，就是传统的小农经济模式。

　　而预制菜，则很符合工业化流水线的标准——集中式中央厨房统一采购、统一烹制，统一配送。从政府部门角度，这有利于集中监管；从经营者角度，由于其是大规模集中化运作，原材料供应、工作环境、设备、人员方面也达标符合规范也相对容易。

　　所以，理论上来说，预制菜进校园，在健康卫生方面的上限，是远高于小农模式的分散式传统食堂的。

　　而另一个重要问题，就是成本。公办中小学校提供的餐食，理应是统一化的——不能说同一个地区，一些学校或者学生吃的好，另一些学校和学生就吃的差。甚至你就是家里有钱愿意交钱吃好的也不行——这不仅会很麻烦，也会在学生中人为制造不平等。

　　而除了统一化，价格更必须是大众化的——甚至出于照顾广大中低层收入家庭的需要，价格还必须相对低廉。但价格低廉的同时，品质却不能低廉——毕竟这是给孩子吃的，必须有利于他们健康成长。

　　又要吃的好，又要价格低，这活儿怎么整？一般来说，都是食堂场地免费供应，水电给点优惠（不按商业价格支付），不收税什么的。

　　这个确实起到了降本的效果，但降本的幅度是有限的，而且是有下限的。毕竟你场地、水电、税收可以省。但食材不能省吧？人工不可能省吧？

　　而且，从趋势来看，未来人工价格还会大幅提升。毕竟大家都知道，我们正在快速进入老龄化社会，每年两千多万劳动力退出劳动市场，这种趋势意味着，未来人工价格会大幅提升。再考虑到传统食堂这种又脏又累又耗时间的活儿，越来越没人愿意做——既然现在大家都宁愿开滴滴送外卖也不愿意进厂，又怎么指望未来他们像以前的人那样起早贪黑在环境恶劣的传统食堂里洗菜、杀鱼、包饺子、煮饭？如果非要做，那就只有两个字——加钱！

　　这是必然的趋势。社会经济发展到后期，人工价格势必会大幅抬升——这条路西方发达国家已经走了一遍，我们现在也接近了这个人工成本大幅抬升的节点。

　　那回到校园餐饮，怎么办？理论上最好的解决办法就是预制菜。工业化流水线相较于小农模式，最大的优势就是降低人工成本提高效率，而且稳定的大规模批量采购，也有助于降低原材料成本。所以通过工业化的预制菜取代传统作坊式的食堂，是长期控本诉求下的必然选择。

　　当然，预制菜在口味方面，肯定是不如食堂现炒的。但在未来控本和卫生两大硬性压力面前，口味的有限度折损，恐怕并不是最重要的了。

　　这个其实不仅是校园，社会层面一样。未来随着人工成本大幅抬升，现炒将成为一个高成本的东西。绝大部分打工人，不管主观上愿意不愿意，但自己的荷包，终将让他们接受预制菜果腹的现实。既然打工人如此，那么校园，同样不可能例外。

　　但是，这只是趋势而已。虽然长远看，预制菜进校园不可避免，但站在当下，现炒其实依然必须是主流。

　　为什么会这样？其实这倒不是表面上的科技狠活儿什么的——毕竟预制菜也分很多种，拼夕夕上卖的加了N多科技狠活儿的廉价料理包是预制菜，中央厨房当日现做统一配送的同样是预制菜——而后面这种模式，在老乡鸡、真功夫、乡村基等知名快餐连锁店已经应用多年，大众也早已普遍接受，并没有什么不妥——甚至将其视作干净卫生（相较于路边店）的选择。

　　学生的就餐时间、地点和人数都是固定的——这跟连锁快餐店情况类似。所以保质期动辄半年的料理包当然不合理，但中央厨房模式定时配送的现做预制菜，完全是合理的，技术上也是可行的。

　　但技术上可行，不代表现实中可行。原因很简单，老乡鸡、真功夫、乡村基这些中式快餐连锁，他们是完全在市场环境下求生存，随时面临残酷的市场竞争；而校园快餐，则是关起门来的垄断生意——虽然名义上肯定会有招标程序，但实际操作大家都懂的，很容易被依附权力的利益集团公子哥儿们渗透。

　　这个真的很难避免。毕竟生存环境完全不一样：市场竞争模式下的餐饮是门苦生意，毕竟这行完全没有门槛，永远是饱和竞争状态，所以那些依附权力的资本也不愿意进入——毕竟依附权力并不能给你的生意带来太多实质性便利。而另一方面，由于没有公子哥儿们的参合，所以政府部门监管起来也没有太多顾忌——它可能因为行政资源有限，而无法对那些街头个体户有效监管，但对于大型餐饮连锁，监管还是能做的比较到位的。

　　但校园配餐不同，虽然它也是类似大型餐饮连锁企业的模式，理论上确实便于政府监管。但它还有一个特征，就是近乎绝对垄断。一个城市几万、几十万甚至上百万人的餐食，由你一家企业垄断经营，这里面的利润可想而知！

　　餐饮本来没有门槛；但学校配餐的特殊性，人为制造了门槛。而这个门槛能否跨越，又主要取决于行政部门的批准，这种情况下，搞定权力，搞定权力掌控者，就取代了品质等餐饮本身的标准，成为是否能获取这份利益的关键。搞定了权力，你就能垄断经营。甚至，由于学校面对学生和家长天然占据优势地位，学校又归地方相关权力部门管理，所以只要获得权力的庇护，品质什么的都不再重要——只要不吃死人，就算学生和家长不满意，权力也有能力通过学校，对他们的反对予以压制。

　　这才是校园预制菜无法推行的根本原因。本质上，这不是预制菜本身的问题——这个在技术上可以解决；最关键的，是这个过程中，权力很有可能无法得到有效的约束。

　　这就起到了反效果——本来搞预制菜配送，是节约成本的同时，进一步确保学生就餐的卫生和健康。但如果权力无法约束，利益输送和交换的黑幕得不到解决，那预制菜配送不仅节约不了成本，学生餐的卫生可能更得不到保障。

　　这是很有可能的。毕竟集中配餐虽然看上去是可以降低定价，但配送企业可能用更低的标准制作；而真搞出啥事儿，以前由于是一校一作坊，利益集团勾结仅限于单个学校，而单个学校的校领导能量有限，压不事儿，所以必须更加谨慎小心；而现在统一化、集团化，餐饮利益集团的腐蚀对象变成了更高层级。一旦这个权力掌控者被腐蚀，由于其地位更高，能量更大，所以压事儿的能力更强；甚至利益集团由于集中化，规模化程度更高，它本身也有更多的资源来压制舆论。这就导致集中配送后形成的餐饮利益集团，想搞起坏事来，会更加肆无忌惮。

　　那么，怎么打破这种官商利益链条？到现在为止，我们在制度上没有一套行之有效的解决办法——光指望权力掌控者的职业操守，和纪委部门的系统内部监督，这并不能从根本上，斩断预制菜校园配送链条上的勾结可能。

　　只要官商形成勾结，那集中化配餐的所有优点，就会一下逆转成缺点——本来是为了用更低的成本，提供给学生更卫生健康的餐食，最后却会因为官商勾结的腐败，导致学生吃到更低性价比，却更不卫生更不健康的食物。

　　那么，我们有没有什么办法，能够行之有效的杜绝校园餐饮配送方面的官商勾结？去年上海封城期间的乱象，已经给了我们答案。

　　连上海这种城市，在食品供应链条被垄断化、封闭式运营后，都能搞成那个鬼样子。那么中国除了北京，有几个地方政府，敢说自己在内部道德和制度建设方面能做的比上海更好？

　　这就是预制菜是理想，现炒现做才是现实的逻辑。预制菜本身没问题，有问题的是运行机制。在进一步深化改革，真正建成一套良好的制度，将招标和监督落到实处，排除被腐蚀的权力对预制菜校园配送这套运行机制的干扰前，那还不如延续传统的作坊式食堂模式，起码这玩意口味好；至于成本和卫生——虽然看上去不是最低，但至少单个的中小学校长，总比他头上、甚至头上的头上，要好监督的多，出了事也好对付的多！