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每日怡见:外国人觉得很高级的牛排,是我们不吃的东西

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发表于 2022-6-14 11:58:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
  去西餐厅点餐的时候,服务员一般会问你,要几分熟的牛排?

  很多人不知道怎么回答,随口说出四分熟或者八分熟,结果闹出了不少笑话。

  素质高的服务员会为你耐心解释,素质低的则会在心里暗笑你的老土。

  旁边有外国人看到了,还会觉得中国人又穷又土,吃不起牛排这么高级的玩意。

  牛排很高级吗?

  不,在中国,这是我们老祖宗根本就不吃的东西。

  首先解释一下为什么会闹笑话。

  因为在西餐里,牛排的生熟度是按照奇数划分的,主要分为一分,三分,五分,七分和全熟的牛排。

  还有一种叫blue,也就是近生牛排。

  如果你点了一份偶数熟的牛排,只会徒增尴尬。

  其次,中国人为什么不吃牛排?真的是因为又穷又土吗?

  当然不是。

  先说中国人很土,吃不上牛排,这完全是谬论。

  说起饮食天赋,中国人绝对是世界上最牛的种族。

  尤其是中国厨师,更是吃饱了撑的。

  “炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”,光是做法就发明出来这么多种。

  你说中国人很土,连一块半生不熟的牛排都做不出来?这完全就是在侮辱中国厨师的智商。

  只要钱到位,中国厨师分分钟告诉你什么叫美味,一个晚上就可以给你做出一百种不同的做法来,你信不信。

  至于说中国人很穷,吃不起牛排,那就更是无稽之谈。

  就算普通老百姓消费不起,但是千百年来,那些王公贵族,富豪商贾,他们为什么也不吃牛排呢?

  康熙66岁大寿的时候,举办过一场满汉全席,云集天下奇珍异物,山珍海味无所不包。

  犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾,豹胎等等一共有108道菜,什么天上飞,水里游的,地上跑的,只要是能出的,应有尽有。

  可惟独,这里面就是没有牛排。

  为什么?是康熙皇帝太穷了,吃不起牛排,还是厨师不会做?

  都不是。

  康熙贵为一国之君,想吃什么弄不到。

  满汉全席更是汇集天下名厨,集大成之作,区区一个牛排弄不出来?

  所以,只有一个解释——那就是中国人自古以来,根本就不吃牛排。

  想要弄清这个问题,首先你得知道,什么是牛排?

  有人说,这还不简单,牛排不就是牛身上的肉吗?

  是,但说的不准确。

  牛排常用的是牛背部的背长肌和里脊肉(眼肉,西冷,菲力),因为这个位置不受力,不运动,口感细腻软嫩。

  去超市买过牛腱肉的人都知道,牛腱子支撑牛的全身重量,肌肉发达,肌肉纤维又长又粗,口感非常粗糙。

  没有人会把牛腱肉买回去,直接做牛排。

  里脊肉买回去可以做牛排,而牛腱肉的一般做法要么切块,做成酱牛肉,要么就小火炖煮,让肉质软嫩,然后再红烧或者做汤。

  而在中国古代,牛的用途,决定了它的肉质特点,进而影响到烹饪方式。

  在中国古代,牛肉一直都被视为最高级的祭品,位居祭祀大典所用的“三牲”之首。

  后来,农耕文明起源后,百姓们知道了通过种植水稻小麦,来年就能收获丰盛的粮食,养活一家人。

  于是,牛又成了重要的农耕畜力,受到格外的保护。

  在古代中国,下地干活的是谁?是牛,牛为耕稼之本,是生产工具,宝贵的劳动力。

  直到现在,很多地方,仍在使用牛作为春耕秋种的劳动力。

  所以,在古代中国,牛的育种取向是更能干活,更有力气,而不是更好吃。

  再来看看,牛耕种的方式,是这样的:

  牛的背上套一根绳子,后面拉着犁地。

  经过长期这种受力方式之后,牛的背部肌肉变得非常发达。

  肌肉纤维又长又粗,结实无比,自然而然的,口感就会变得粗糙,而且青壮年的牛,耕作价值极大,不可能会轻易宰杀的,只有等到了老年,干不动农活的时候,才会送去屠宰食用。

  岁数越大,肉质也就越硬,又经过一生的操劳,这时候的牛背脊肉,已经坚硬的和咱们超市买到的牛腱子差不多了。

  这样的肉,根本没人会拿它做牛排,只会做成酱牛肉,或者煮烂炖透。

  所以,民间就算想吃,也根本吃不到鲜嫩的牛背脊肉,没这个条件啊。

  既然民间没条件,那么官方朝廷呢,那些皇亲国戚,王公大臣,也吃不到吗?

  他们不是吃不到,而是不敢吃。

  几千年来,中国一直都是自然经济,农业是国家之根本,各朝各代的皇帝都采用重农政策,保护农业生产,让农民能有口饱饭吃,这样他们也不会造反。

  而牛是重要的农耕畜力,乃是耕种根本,说它是国之重器都不为过。

  所以,统治者对牛更是格外的保护。

  《礼记》中就说过:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,平民无故不食珍”。

  这讲的就是在周朝的时候,只有周天子可以想吃什么就吃什么,就连威风凛凛的诸侯王平日里都吃不到牛肉,只有在每月的初一,才能尝一尝。

  后来到了秦始皇一统六国,更是下令民间不能私宰耕牛,违令者斩。

  到了汉代以后,随着铁制犁铧和牛耕的普遍推广,朝廷为发展农业,禁止私宰耕牛,甚至于杀牛即杀人,限制民间食用牛肉。

  就算是正常死亡的耕牛,农户想要出售牛肉还要到衙门进行报备,并且,处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备,手续十分复杂。

  清朝就有县志记载,地方上有个泼皮无赖,贪图口舌之快,私自宰杀了刚出生百日的小牛犊子,取其丰美之肉下来享用。

  这在清朝,那就是造孽啊,官府抓到之后,直接枭首示众,砍下他的脑袋,吊在城门上展示,看你们谁还敢再私宰耕牛。

  民间如此,统治者为了维护统治,自然要以身作则。

  当然,皇帝和贵族想要吃牛肉,他们吃的当然不是年老病死的耕牛,而是有人专门饲养的肉牛。

  肉牛和耕牛不一样,平时不用干活,背部肌肉用不着受力,所以,肉质鲜嫩软弹,从烹饪角度看,非常适合做牛排。

  可是,牛排在中国还是没有发展起来。

  为什么?

  看看西方人常吃的那些美食。

  这是鹅肝。

  这是他们的猪排。

  表面金黄,香喷喷。

  细心看完你就会发现,他们的食物都是切成排状,然后两面煎烤的,这和我们的煎饼类似。

  为什么会这样呢?那是因为,欧洲厨房里用的都是平底锅。

  中世纪的欧洲,是这样烹饪盛宴的。

  而到了后来,就发展成了这样。

  同样是平底锅。

  满墙都是。

  他们就连汤锅,都是平底的。

  这种餐具,造就了他们的饮食,只能以煎为主,剩下的就是进烤箱。

  而中国人,最早是用“釜”煮东西吃。

  曹植有一首七步诗很有名,其中豆在釜中泣,说的就是这个。

  这就是釜,中国古代一种烹饪用具。

  而只有诸侯,才能用鼎煮东西吃,所以,一段时间里,鼎也是最高权力的象征。

  九鼎意为天子。

  到了后来,随着铁器的发展,中国开始用上了铁锅。

  但是和欧洲人不一样,我们用的铁锅都是这种样式的。

  下面全都是弧底的。

  什么,你问我为啥?

  中国又不傻好不好,带弧底的铁锅一次能装多少东西,你再换成平底锅试试。

  过年过节的时候,家里来上一桌亲戚朋友,你用平底锅给人家炖牛肉吃?你得煮多少次?

  估计人家都看完春晚回家了,你菜还没全部做完呢。

  经济,实用,就是弧底铁锅最大的特点,也正是因为这一特点,它直接成了中国人的主流烹饪用具。

  主流到曾经几乎差点把平底锅给挤到无法生存了……

  也正是因为弧底铁锅的大规模推广和使用,所以,中国上层社会一直没有吃牛排的习惯。

  其实,早在春秋《礼记》中,就有过关于牛炙的记载,有点类似于今天的牛排。

  但是也不一样,因为中国人吃的牛排,都是中式牛排,是放在火上烤出来的。

  全都是这个样子的。

  草原游牧民族的最爱,大碗吃肉,大口喝酒。

  可是,这些在中国古代那些士大夫眼中看来,这都是蛮夷所为,那些北方蛮夷吃的东西,太野蛮了,有辱斯文,他们自然也不会碰。

  所以,牛排一直没有在中国发展起来。

  直到170年前,欧洲人发明了现代牛排,这是历史的偶然也是必然。

  很多中国人说,我们不吃牛排是因为老外茹毛饮血,中国人比较文明。

  这一点不对,孔子很早就说过,“食不厌精,脍不厌细”,在这里的脍指的就是生鱼片,中国人是有吃生食传统的。

  文化的优劣,饮食的优劣,那都是见仁见智的。

  吃牛排或者不吃牛排,只是饮食习惯的问题,没有谁歧视谁,也没有谁因为吃了牛排就会很高级。

  只是有些人,仗着喝了一点洋墨水,接触过一些西方的皮毛,就拿过来鄙视你鄙视他,还瞧不起那些没吃过牛排的人。

  这些人,才是真正的可笑。

  在精神上,才是真正的又穷又土。

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