每日怡见：外国人觉得很高级的牛排，是我们不吃的东西

lameihua

　　去西餐厅点餐的时候，服务员一般会问你，要几分熟的牛排？

　　很多人不知道怎么回答，随口说出四分熟或者八分熟，结果闹出了不少笑话。

　　素质高的服务员会为你耐心解释，素质低的则会在心里暗笑你的老土。

　　旁边有外国人看到了，还会觉得中国人又穷又土，吃不起牛排这么高级的玩意。

　　牛排很高级吗？

　　不，在中国，这是我们老祖宗根本就不吃的东西。

　　首先解释一下为什么会闹笑话。

　　因为在西餐里，牛排的生熟度是按照奇数划分的，主要分为一分，三分，五分，七分和全熟的牛排。

　　还有一种叫blue，也就是近生牛排。

　　如果你点了一份偶数熟的牛排，只会徒增尴尬。

　　其次，中国人为什么不吃牛排？真的是因为又穷又土吗？

　　当然不是。

　　先说中国人很土，吃不上牛排，这完全是谬论。

　　说起饮食天赋，中国人绝对是世界上最牛的种族。

　　尤其是中国厨师，更是吃饱了撑的。

　　“炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”，光是做法就发明出来这么多种。

　　你说中国人很土，连一块半生不熟的牛排都做不出来？这完全就是在侮辱中国厨师的智商。

　　只要钱到位，中国厨师分分钟告诉你什么叫美味，一个晚上就可以给你做出一百种不同的做法来，你信不信。

　　至于说中国人很穷，吃不起牛排，那就更是无稽之谈。

　　就算普通老百姓消费不起，但是千百年来，那些王公贵族，富豪商贾，他们为什么也不吃牛排呢？

　　康熙66岁大寿的时候，举办过一场满汉全席，云集天下奇珍异物，山珍海味无所不包。

　　犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾，豹胎等等一共有108道菜，什么天上飞，水里游的，地上跑的，只要是能出的，应有尽有。

　　可惟独，这里面就是没有牛排。

　　为什么？是康熙皇帝太穷了，吃不起牛排，还是厨师不会做？

　　都不是。

　　康熙贵为一国之君，想吃什么弄不到。

　　满汉全席更是汇集天下名厨，集大成之作，区区一个牛排弄不出来？

　　所以，只有一个解释——那就是中国人自古以来，根本就不吃牛排。

　　想要弄清这个问题，首先你得知道，什么是牛排？

　　有人说，这还不简单，牛排不就是牛身上的肉吗？

　　是，但说的不准确。

　　牛排常用的是牛背部的背长肌和里脊肉（眼肉，西冷，菲力），因为这个位置不受力，不运动，口感细腻软嫩。

　　去超市买过牛腱肉的人都知道，牛腱子支撑牛的全身重量，肌肉发达，肌肉纤维又长又粗，口感非常粗糙。

　　没有人会把牛腱肉买回去，直接做牛排。

　　里脊肉买回去可以做牛排，而牛腱肉的一般做法要么切块，做成酱牛肉，要么就小火炖煮，让肉质软嫩，然后再红烧或者做汤。

　　而在中国古代，牛的用途，决定了它的肉质特点，进而影响到烹饪方式。

　　在中国古代，牛肉一直都被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。

　　后来，农耕文明起源后，百姓们知道了通过种植水稻小麦，来年就能收获丰盛的粮食，养活一家人。

　　于是，牛又成了重要的农耕畜力，受到格外的保护。

　　在古代中国，下地干活的是谁？是牛，牛为耕稼之本，是生产工具，宝贵的劳动力。

　　直到现在，很多地方，仍在使用牛作为春耕秋种的劳动力。

　　所以，在古代中国，牛的育种取向是更能干活，更有力气，而不是更好吃。

　　再来看看，牛耕种的方式，是这样的：

　　牛的背上套一根绳子，后面拉着犁地。

　　经过长期这种受力方式之后，牛的背部肌肉变得非常发达。

　　肌肉纤维又长又粗，结实无比，自然而然的，口感就会变得粗糙，而且青壮年的牛，耕作价值极大，不可能会轻易宰杀的，只有等到了老年，干不动农活的时候，才会送去屠宰食用。

　　岁数越大，肉质也就越硬，又经过一生的操劳，这时候的牛背脊肉，已经坚硬的和咱们超市买到的牛腱子差不多了。

　　这样的肉，根本没人会拿它做牛排，只会做成酱牛肉，或者煮烂炖透。

　　所以，民间就算想吃，也根本吃不到鲜嫩的牛背脊肉，没这个条件啊。

　　既然民间没条件，那么官方朝廷呢，那些皇亲国戚，王公大臣，也吃不到吗？

　　他们不是吃不到，而是不敢吃。

　　几千年来，中国一直都是自然经济，农业是国家之根本，各朝各代的皇帝都采用重农政策，保护农业生产，让农民能有口饱饭吃，这样他们也不会造反。

　　而牛是重要的农耕畜力，乃是耕种根本，说它是国之重器都不为过。

　　所以，统治者对牛更是格外的保护。

　　《礼记》中就说过：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。

　　这讲的就是在周朝的时候，只有周天子可以想吃什么就吃什么，就连威风凛凛的诸侯王平日里都吃不到牛肉，只有在每月的初一，才能尝一尝。

　　后来到了秦始皇一统六国，更是下令民间不能私宰耕牛，违令者斩。

　　到了汉代以后，随着铁制犁铧和牛耕的普遍推广，朝廷为发展农业，禁止私宰耕牛，甚至于杀牛即杀人，限制民间食用牛肉。

　　就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉还要到衙门进行报备，并且，处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。

　　清朝就有县志记载，地方上有个泼皮无赖，贪图口舌之快，私自宰杀了刚出生百日的小牛犊子，取其丰美之肉下来享用。

　　这在清朝，那就是造孽啊，官府抓到之后，直接枭首示众，砍下他的脑袋，吊在城门上展示，看你们谁还敢再私宰耕牛。

　　民间如此，统治者为了维护统治，自然要以身作则。

　　当然，皇帝和贵族想要吃牛肉，他们吃的当然不是年老病死的耕牛，而是有人专门饲养的肉牛。

　　肉牛和耕牛不一样，平时不用干活，背部肌肉用不着受力，所以，肉质鲜嫩软弹，从烹饪角度看，非常适合做牛排。

　　可是，牛排在中国还是没有发展起来。

　　为什么？

　　看看西方人常吃的那些美食。

　　这是鹅肝。

　　这是他们的猪排。

　　表面金黄，香喷喷。

　　细心看完你就会发现，他们的食物都是切成排状，然后两面煎烤的，这和我们的煎饼类似。

　　为什么会这样呢？那是因为，欧洲厨房里用的都是平底锅。

　　中世纪的欧洲，是这样烹饪盛宴的。

　　而到了后来，就发展成了这样。

　　同样是平底锅。

　　满墙都是。

　　他们就连汤锅，都是平底的。

　　这种餐具，造就了他们的饮食，只能以煎为主，剩下的就是进烤箱。

　　而中国人，最早是用“釜”煮东西吃。

　　曹植有一首七步诗很有名，其中豆在釜中泣，说的就是这个。

　　这就是釜，中国古代一种烹饪用具。

　　而只有诸侯，才能用鼎煮东西吃，所以，一段时间里，鼎也是最高权力的象征。

　　九鼎意为天子。

　　到了后来，随着铁器的发展，中国开始用上了铁锅。

　　但是和欧洲人不一样，我们用的铁锅都是这种样式的。

　　下面全都是弧底的。

　　什么，你问我为啥？

　　中国又不傻好不好，带弧底的铁锅一次能装多少东西，你再换成平底锅试试。

　　过年过节的时候，家里来上一桌亲戚朋友，你用平底锅给人家炖牛肉吃？你得煮多少次？

　　估计人家都看完春晚回家了，你菜还没全部做完呢。

　　经济，实用，就是弧底铁锅最大的特点，也正是因为这一特点，它直接成了中国人的主流烹饪用具。

　　主流到曾经几乎差点把平底锅给挤到无法生存了……

　　也正是因为弧底铁锅的大规模推广和使用，所以，中国上层社会一直没有吃牛排的习惯。

　　其实，早在春秋《礼记》中，就有过关于牛炙的记载，有点类似于今天的牛排。

　　但是也不一样，因为中国人吃的牛排，都是中式牛排，是放在火上烤出来的。

　　全都是这个样子的。

　　草原游牧民族的最爱，大碗吃肉，大口喝酒。

　　可是，这些在中国古代那些士大夫眼中看来，这都是蛮夷所为，那些北方蛮夷吃的东西，太野蛮了，有辱斯文，他们自然也不会碰。

　　所以，牛排一直没有在中国发展起来。

　　直到170年前，欧洲人发明了现代牛排，这是历史的偶然也是必然。

　　很多中国人说，我们不吃牛排是因为老外茹毛饮血，中国人比较文明。

　　这一点不对，孔子很早就说过，“食不厌精，脍不厌细”，在这里的脍指的就是生鱼片，中国人是有吃生食传统的。

　　文化的优劣，饮食的优劣，那都是见仁见智的。

　　吃牛排或者不吃牛排，只是饮食习惯的问题，没有谁歧视谁，也没有谁因为吃了牛排就会很高级。

　　只是有些人，仗着喝了一点洋墨水，接触过一些西方的皮毛，就拿过来鄙视你鄙视他，还瞧不起那些没吃过牛排的人。

　　这些人，才是真正的可笑。

　　在精神上，才是真正的又穷又土。