刘晓博：西贝赢了？！预制菜国标，征求意见

lameihua

　　今天下午，国家卫健委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。

　　按照这个标准，此前引发巨大争议的西贝中央厨房供应的菜品，不属于预制菜！

　　征求意见稿这样定义预制菜：

　　是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

　　预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

　　此外，预制菜保质期最长不应超过12个月；不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂；避免过度烹饪，注重保鲜效果；详细规定标签标识，要让消费者一目了然。

　　关于中央厨房的出品不属于预制菜，是这样解释的：

　　预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。

　　目前在各种商业综合体里开设的连锁餐厅，大多采用中央厨房完成食材切配、腌制、调味等预处理，冷链配送到店后由厨师现场完成最终烹饪的模式，按照征求意见的国标，其核心加工环节属于连锁餐饮的中央厨房自制行为，所以不是预制菜。

　　按照这个标准，麦当劳、肯德基的主要食品，也基本上不属于预制菜。主要原因有两点：

　　第一，主食被排除了，汉堡、肉夹馍、披萨被视作主食；

　　第二，麦当劳和肯德基也使用中央厨房模式统一加工食材，比如腌制鸡翅、制作牛肉饼等，食用前在门店进行标准化现场制作，这也符合中央厨房的排除条款。

　　这个预制菜国标仍然在征求意见之中，最终会不会有变化，尚未可知。你怎样看这件事，评论区聊聊。