张湧：“预制菜”有官方定义吗？

lameihua

　　伙伴们，大家好！

　　目前我国对“预制菜”尚无专门的法律定义；

　　只有市场监督管理局联合5个部门，出台的《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》。

　　这份以“通知”为名的文件，其效力尚达不到规章制度的级别，算不上法律定义。

　　而且，就在9月21日，国务院食安办联合4部门也公开表示：“加快推进预制菜国家标准制定”。

　　这说明，“预制菜”目前没有形成统一的国家标准，不存在老百姓对预制菜的“朴素认知”，与官方界定不一致的问题。

　　对于什么是预制菜，什么不是预制菜，目前还可以讨论。

　　比较明确的是，预制菜的标准定下来之后，餐饮环节须注明预制菜的使用情况，让消费者有知情权和选择权。

　　商业互撕是其次，但这件事客观上推动了预制菜标准的制定，也让食品健康和安全重回大众视野。

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　　预制菜不论怎么定义，其实都是通过妥协一部分食品安全和健康，来换取产业化和高效化，实现更高的经济效益。

　　这样一来，厂家能压低成本，消费者也可以吃到更便宜、更快捷的餐食。

　　后期努力的方向是，通过科技的手段，尽量减少被妥协掉的这部分安全和健康。

　　但关键是，消费者要有知情权，要有选择权。

　　目前我国的食品安全问题确实比较严重，老百姓对相关问题极为敏感，其实是因为这些年出过非常多相关的事件：

　　三聚氰胺、油罐车运食用油、天水幼儿园等事件；

　　2023年的一份报告显示，2011年到2020年这10年，中国食源性疾病的发生呈现明显上升趋势；

　　发生率从每百万人0.59起，上升至每百万人5起。

　　老百姓对食品安全问题“神经紧绷”，说明食品安全还没有做到让老百姓放心的程度，目前还是老百姓“急难愁盼”的问题之一。

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　　那么“预制菜”是否应该被一棒子打死呢？

　　在美国，预制菜已经变成了日常。

　　超市货架上满是冷冻披萨、速冻汉堡、即食意大利面。

　　对他们来说，烹饪不是必需，而是一种“周末的爱好”。

　　经济角度看，美国预制菜的普及源于三点：

　　第一是饮食文化，美国强调效率，而非色香味俱全的美食追求；

　　饭就像燃料，加满就行；

　　第二是高人力成本，外出就餐昂贵，预制菜是极佳的替代品；

　　第三是产业链成熟，沃尔玛等大型超市提供了标准化的流通渠道。

　　如今，我们的超市里，类似的食品也越来越多。

　　对一部分追求效率的人来说，尤其是生活节奏快，日常压力大的城市人群，没有“预制菜”反而很不方便。

　　对餐饮企业来说，“预制菜”降低了对厨师的依赖度，降低人工成本，提升了标准化水平。

　　在供应链端，预制菜通过集中加工与分销，减少了食材的“转手”次数，减少流转、运输过程中的浪费；

　　更加积极一点来看，预制菜的发展，并不一定意味着食品安全的倒退。

　　非预制菜不等于绝对健康，餐馆里的“现炒”也可能使用劣质油、违规添加剂；

　　部分活鱼在养殖过程中可能被非法添加孔雀石绿；

　　小饭店现炒肉没有预制肉的保鲜技术，可能更容易变质。

　　预制菜如果能在正规工厂流水线制作，反而更容易执行卫生标准，比一些小作坊更可控。

　　所以，预制菜如果做好了，其实有很大的进步意义。

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　　但这一切的前提都归于一点：监管到位。

　　比如，日本就是预制菜的大国，日本人对预制菜的接纳度也非常高，渗透率超60%。

　　日本在预制菜上的做法是，制定严格的标准，并严格落实。

　　中央厨房的加工车间，温度始终保持在10℃以下；

　　员工每小时需进行洗手消毒，食材全程可追溯至产地、批次与日期。

　　篡改保质期或乱添加这类事的违规成本巨大；

　　在日本，企业如果在和吃相关的问题上出了安全问题，失信于顾客，对企业的打击几乎是毁灭性的。

　　这也让日本人对预制菜足够放心，40%的上班族都靠预制菜解决一日三餐。

　　三成70岁以上的老人，每天也至少有一顿是靠预制菜解决。

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　　预制菜目前在我国有被“污名化”的趋势，本质上是老百姓知情权的丧失，还有部分企业以预制菜的标准，卖出现炒菜的价格。

　　加上中餐独有的“炒、炸、煮、蒸”等烹饪方式，让老百姓在文化心理上，比较难以接受“预制菜”。

　　餐饮企业不仅要考虑到效率和安全，还要顾及消费者的心理接纳程度，并尊重中国烹饪文化的特殊性。

　　在不断追求效率的当下，加上预制菜监管的不断完善，参照国外比较成熟的经验，预制菜在未来可能还是大势所趋。

　　中金公司测算，中国预制菜市场规模有望在2026年突破1万亿元。

　　所以，预制菜不一定是妖魔鬼怪，只要监管到位，也会成为非常有潜力的产业。