孙立平：借预制菜争论，说说锅气这个神秘的东西

lameihua

　　两年前，我曾经写过一篇《我不反对预制菜，但应该分类、标注》，其中说到：

　　原来听人说锅气这个词，吃了若干次预制菜后，对这个词才有感觉了。就拿那个宫保鸡丁来说，多少天前做好热一下的，和刚刚爆炒出锅的，真不一样，太不一样，真太不一样了。

　　今天借着关于预制菜的争论，专门说说锅气这个问题。

　　因为在我看来，锅气是预制菜与现做菜之间一个重要的区别。而对于一些中餐的菜品来说，这个锅气是非常重要的。不然，就不会有那么多以“爆”或“火爆”“爆炒”命名的菜品了。

　　先说明一下，文中资料主要来自网络。

　　什么是锅气？

　　在中餐里，"锅气"（也称为 "镬气"）是一个既熟悉又神秘的概念。有人认为，它是中餐烹饪的精髓和灵魂，是评判一道菜肴是否地道、是否美味的重要标准。

　　我们在生活中都有这样的经历：当某些菜上桌的时候，比如说，火爆腰花，总会有人提醒要趁热吃，趁热吃。如果凉一些吃，感觉就完全不一样了。

　　然而，对于不熟悉中餐文化的人来说，"锅气" 似乎又是一个难以捉摸的抽象概念。

　　简单来说，"锅气" 是指通过猛火快炒，让食材表面水分加速蒸发，油脂氧化，散发出的独特香气。它涉及美拉德反应、焦糖化反应等多种化学反应过程。

　　在漫长的历史中，中餐经历了逐步演化的过程。从最初的陶烹时代、铜烹时代，直到汉代末期，铁烹时代才初步成型。正是从这个时候开始，炒菜才登堂入室，炒菜锅也应运而生，锅气也慢慢成为一种味觉审美。

　　锅气一词很难在语义上准确翻译成外文，这也说明，这个词是中餐中一个特有的概念。就英文来说，国际上通常音译为 "Wok Hei"（或 Breath of a wok）。

　　锅气是如何形成的？

　　锅气当然是人们在生活中概括出的一种说法。但随着现代科学技术的发展，越来越多的研究开始从科学角度解析 "锅气" 的形成机制。

　　美国食品科学家哈洛德？马基（Harold McGee）在其著作《食物与厨艺》中详细解释了美拉德反应和焦糖化反应产生的香气，这有助于理解 "锅气" 的形成原理。书中指出，当温度超过 140℃时，食材中的氨基酸与糖类 / 蛋白质发生非酶褐变反应，产生多种香气物质。

　　从科学角度看，"锅气" 的形成，可能是多种因素共同作用的结果：

　　高温快速烹饪：食材在高温下迅速烹调，使其表面发生美拉德反应，产生复杂的香气化合物。

　　油烟与调料的混合：在高温下，食材中的水分迅速蒸发，与热油和调料的气体混合，形成独特的香气。

　　锅具与火候：传统中式炒菜多使用铁锅，因其导热性好，能耐高温，能够在短时间内将食材炒熟。

　　锅气有科学道理吗？

　　"锅气" 大致表示一种状态，即温度够高时快速翻炒，菜肴的水分和酱汁迅速蒸发产生的气流。从化学角度说，它是指油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。

　　"锅气" 的形成涉及多种复杂的化学反应和物理过程，主要包括：

　　美拉德反应：当温度超过 140℃时，食材中的氨基酸与糖类 / 蛋白质发生非酶褐变反应，产生多种香气物质，包括香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味等。

　　焦糖化反应：糖类在受热后分子瓦解的过程，产生甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果等香气。

　　根据《食物与厨艺》一书的研究，这两种反应产生的香气共同构成了 "锅气" 的主要成分。在高温快速烹饪过程中，炒菜温度通常在 200℃至 300℃之间，这一温度范围内，美拉德反应最为活跃，能够产生大量的香气物质。

　　锅气确实是中餐中独有的

　　西餐，包括法餐和受中国影响的日料，都没有 "镬气" 一说，在他们的厨房里找不到一口半球状的炒锅。这反映了 "锅气" 是中餐一种特有的味觉审美。

　　虽然 "锅气" 带来美味，但研究也指出，高温烹饪过程中会产生一些有害物质，如多环芳烃（PAHs）和苯并芘等。一项研究发现，烧烤餐厅油烟中总 PAHs 浓度最高，而中餐厅产生油烟中苯并芘总效价浓度最高。

　　与此同时，人们饮食健康的观念也在形成和变化。现代健康观念强调低油低盐，与传统 "锅气" 追求的高温快炒、多油多味形成冲突。

　　同时，随着生活节奏加快和预制菜的普及，越来越少人愿意花时间掌握传统的炒菜技艺。一项调查显示，超过 70% 的中式餐馆厨师认为 "锅气" 是决定一道菜肴品质的关键因素，但这门技艺正面临失传的危险。

　　于是，一些厨师开始尝试将现代烹饪技术与传统 "锅气" 技艺结合，开发出既保留传统风味又符合现代健康理念的新菜品。例如，使用红外线测温仪精确控制锅温，或使用特殊设计的炒锅提高热效率。